ORIGEN DE LOS ANTICUCHOS: UN PLATILLO HECHO A PURO CORAZON

El Anticucho es literalmente el corazón de la comida peruana. Este plato a base de corazón de ternera cocinado en trozos al carbón se ha convertido en uno de los más queridos en las mesas de todo el mundo. Y es que su especial aroma y delicioso sabor lo hacen un ícono de la cultura popular del Perú.

Existen muchas leyendas en cuanto a la creación y el origen del anticucho, algunos mencionan que su origen está durante la era del virreinato, pero existe una versión que tendría un sustento de su verdadero origen.

Antiguamente, en la época del imperio inca, los anticuchos se preparaban con el corazón de la carne de la llama. Para obtener sabores adicionales, cortaban los corazones en trozos y los condimentaban con hierbas, especias y ají. Esta práctica era usual durante el imperio incaico, y a su vez se convierte en el origen de lo que desencadenaría después.

La llegada de los españoles al territorio peruano marcó un punto de inflexión en la preparación de este plato, ya que introdujeron el ganado vacuno. La carne de estos animales comienza a reemplazar la carne de la llama. En esa época los españoles solían comer carne aderezada con vino y especias, que insertaban en palitos a modo de brochetas.

Los españoles menospreciaban las vísceras y partes consideradas menos nobles del ganado vacuno, priorizando cortes de mayor estatus. Este desdén resultó en que dichas partes, descartadas por los colonos, terminaran formando parte esencial de la alimentación de los esclavos africanos que también habían llegado con los conquistadores.

Aprovechar las sobras de la res, como el corazón, marinar esto con chicha o vinagre y apoyar su rápida cocción en palitos, fue lo que dio lugar a la creación completa del anticucho.

Lo que comenzó como una forma de aprovechar ciertas partes del ganado, relegadas por los conquistadores, se convirtió en un plato que hoy día simboliza la resistencia y la creatividad culinaria del pueblo peruano. Esta transformación y adaptación a lo largo de los siglos convierte a los anticuchos en un fascinante punto de partida para entender la complejidad y la riqueza de la gastronomía peruana.