RECETA DE ANTAÑO: BACALAO A LA VIZCAÍNA

El bacalao a la vizcaína es una fusión de ingredientes mesoamericanos y españoles, arribó a la entonces Nueva España por el siglo XVI junto con la religión católica y las costumbres de Cuaresma y Pascua.

El origen de este platillo yace en la Vizcaya, una provincia que forma parte de la comunidad autónoma del País Vasco en el norte de España; y lugar de origen de la famosa salsa vizcaína, esta salsa se elabora con manteca de cerdo, ajo frito, cebolla morada acitronada, pulpa de pimiento choricero y pan frito o galleta molida para darle consistencia.

Receta para 4 / 6 personas

Ingredientes

• 8 trozos de lomo de bacalao desalado  (1500 gr. c/u)
• caldo de pescado
• Harina
• 3 dl. de aceite de oliva
• 5 dientes de ajo
• 700 gr de cebollas rojas
• 700 gr. de tomates
• 3 pimientos morrones
• 3 pimientos choriceros secos
• Dos rebanadas de pan tostado
• Sal
• Pimienta

Antes de la preparación:

• Desalar previamente el bacalao, si son piezas gruesas emplearemos 48 horas, con cambios de agua cada 6 horas. Si son pequeñas, serían 36 horas de desalado, con cambios de agua cada 8 horas. Escamar, quitar las espinas y secar. Durante el tiempo de desalado, tendremos la fuente con el pescado en el frigorífico
• Hidratamos los pimientos choriceros 1 hora antes de cocinarlos, los pondremos a remojo en una olla con agua fría. Pasado el tiempo, ponemos el agua hasta que comience a hervir. Repetimos la acción dos veces para retirar el amargor. luego de ello le quitamos la piel y reservamos. 

Preparación

1.  Pelar los ajos y partirlos a la mitad
2. Picar 600 gr de cebolla roja en brunoise
3. Cortar los tomates en gajos sin pepas y semillas. 
4. En una sartén, sofreímos los ajos con aceite de oliva, en esa misma sartén agregamos el bacalao enharinado, primero freímos por dos min hacia el lado de la piel y volteamos. Una vez frito, reservamos.
5. En el mismo aceite, añadimos la cebollas picada y dejar cocinar 20 minutos a fuego suave y añadir la carne de los pimientos choriceros, los pimientos morrones, los tomates y el pan desmigado para espesar. Se deja sofreír despacio todo el conjunto por 3 a 4 min y agregamos caldo de pescado.
6. Una vez reducida, rectifica la preparación (sal y pimienta) y procedemos a colar.
7. En una olla de barro o en una fuente de porcelana que resista al fuego, poner una capa de salsa en el fondo, sobre ella coloca los lomos de bacalao y los cubre con la salsa restante. Lleva a fuego durante 5 a 8 minutos moviendo constantemente sin brusquedad. Antes de servirlo se deja reposar unos 10 minutos.

 

-        Acompañamiento:

-    Con un buen vino blanco y mucho pan para mojar en esta rica salsa, es suficiente, aunque siempre se puede acompañar de un arroz blanco o papas sancochadas.

     Recomendaciones de emplatado:

-       Servir dándole forma de “coma” junto a hojas de perejil por encima. Decorar con el jugo de la preparación. 

     Innovación:

      Como esta receta es de origen español, para darle un toque peruano al tradicional Bacalao a la Vizcaína, te propongo incorporar algunos ingredientes y técnicas de la gastronomía peruana.
Remplazaremos el bacalao por el pecado Bonito, y lo marinaremos con ají amarillo, chicha de jora, sal y pimienta. Sofreiremos nuestro pescado y reservamos. Continuamos con la preparación, friendo la cebolla y el ajo, luego agregando los pimientos, pan y el tomate. Reducimos y colamos. En una sartén bañamos el pescado con nuestra preparación y antes de apagarlo colocamos ají amarillo en juliana y cebolla en gajos. Picamos culantro en chiffonade y agregamos. ¡Disfruta de este delicioso plato fusión que combina lo mejor de la cocina vasca y peruana!

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