La búsqueda desenfrenada por las ganancias a costa de la calidad: una amenaza a la salud y la ética

El arte de la gastronomía, que convierte los productos en experiencias culturales y sensoriales, no solo deleita el paladar, sino también fortalece la identidad cultural y contribuye a la sostenibilidad ambiental. Lamentablemente, detrás del encanto de un plato delicioso, a menudo se esconden realidades menos atractivas y preocupantes.

En este ámbito altamente competitivo, diversas empresas se ven tentadas a reducir sus costos de producción para maximizar sus ganancias. Sin embargo, esta búsqueda por la rentabilidad pone en riesgo la calidad de los productos y servicios, desembocando en prácticas cuestionables. El uso de insumos de baja calidad, la explotación laboral y un manejo inadecuado de recursos son algunos ejemplos de cómo muchos restaurantes priorizan la reducción de costos, convirtiéndose en una amenaza para la salud y la ética que deben regir los negocios.

Una serie de clausuras y sanciones a establecimientos han sacudido el corazón gastronómico de Lima. Las inspecciones han revelado graves infracciones a las normas de higiene y salubridad. Coliformes fecales, cucarachas, arañas y hasta heces de ratas han sido encontrados en las cocinas de estos establecimientos, poniendo de manifiesto la falta de mantenimiento, la pésima manipulación de alimentos y la ausencia de medidas básicas de higiene. Esto se debe a que los negocios no invierten en capacitaciones para sus trabajadores ni en medidas de controles de calidad adecuadas, exponiendo la fragilidad de un sistema que prioriza las ganancias sobre el bienestar humano.

Por otro lado, Workforce (2022) nos informa que los errores más comunes en la gestión de costos en restaurantes son la reducción de salarios, el exceso de horas y el trabajo con una dotación mínima de personal. Con frecuencia, estos son intentos desesperados que solo tienen efectos a corto plazo y producen consecuencias negativas para el negocio, como el agotamiento, empleados desmotivados y frustrados que brindan una mala atención, lo que a su vez genera insatisfacción y pérdida de clientes.

Otro punto a mencionar, es la búsqueda de insumos mucho más baratos, que genera un impacto ambiental negativo. Según Dionisio Ortiz, catedrático la Universidad Politécnica de Valencia: “Los precios de los alimentos no reflejan los costes totales de su producción, no reflejan lo que a la sociedad le cuesta o está sacrificando para obtenerlos, en gran medida por sus impactos ambientales”. La búsqueda de insumos agrícolas más baratos a impulsa la agricultura intensiva, que utiliza grandes cantidades de fertilizantes, pesticidas y agua. Esta práctica agota los recursos, la fertilidad del suelo, contamina las fuentes de agua; por el uso de pesticidas; y reduce la biodiversidad. En cambio, los productores y agricultores que utilizan métodos tradicionales de cultivo libres de químicos ofrecen productos más nutritivos, sabrosos y respetuosos con el medio ambiente.

Queda demostrado entonces, que un sistema gastronómico que prioriza la rentabilidad sobre la salud, la ética y el bienestar de sus clientes y trabajadores no es sostenible. Es necesario un cambio. Encontrar un equilibro entra la rentabilidad y la ética puede ser posible. Los negocios deben comprender que invertir en higiene, capacitación y prácticas sostenibles no solo contribuye a un futuro más justo, sino que también genera confianza entre sus clientes, fortalece su reputación y asegura su éxito a largo plazo. Solo así podremos disfrutar de una gastronomía segura, deliciosa y que no comprometa el bienestar de las personas.